Sulle tavole italiane rappresenta un alimento di largo consumo, spesso associato a praticità e digeribilità e consumato da bambini, adulti e anziani. Negli ultimi anni, tuttavia, questo prodotto è al centro di un confronto costante tra comunità scientifica e autorità sanitarie, inquadrato nel dibattito più ampio sul ruolo delle carni lavorate nel possibile incremento del rischio oncologico.
Le valutazioni attualmente disponibili non derivano da un allarme improvviso, ma da un percorso di analisi avviato da tempo a livello internazionale. Numerosi studi epidemiologici hanno esaminato la relazione tra abitudini alimentari e tumori, portando l’Organizzazione Mondiale della Sanità e gli organismi collegati a definire una classificazione precisa degli agenti cancerogeni.
Classificazione IARC delle carni lavorate
Nel 2015 l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) ha inserito le carni lavorate tra i cancerogeni di gruppo 1. In questo elenco rientrano anche fumo di tabacco, alcol, raggi ultravioletti e amianto. La categorizzazione nel gruppo 1 indica che esistono prove scientifiche consolidate della loro capacità di provocare tumori nell’uomo.
Come funziona il sistema di classificazione
È importante precisare che l’inserimento nel gruppo 1 non equivale ad affermare che tutte le sostanze abbiano lo stesso livello di pericolosità o comportino identico rischio. La classificazione della IARC, operativa dal 1971, valuta infatti la solidità delle evidenze sulla cancerogenicità, non l’intensità del rischio per il singolo individuo.
Il sistema distingue cinque categorie: cancerogeni certi (gruppo 1), probabili cancerogeni (gruppo 2A), possibili cancerogeni (gruppo 2B), agenti non classificabili (gruppo 3) e sostanze considerate non cancerogene per l’uomo (gruppo 4), sulla base dei dati scientifici disponibili al momento della valutazione.
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