L’acquisto di frutta e verdura già tagliata e confezionata rappresenta una soluzione estremamente diffusa nella società contemporanea, caratterizzata da ritmi di vita frenetici e da un tempo ristretto da dedicare alla preparazione dei pasti. I banchi dell’ortofrutta che propongono alimenti pronti al consumo o pronti da cucinare vanno a colmare il divario tra la necessità di seguire un’alimentazione fresca e la mancanza di tempo per sbucciare, affettare e pulire i prodotti della terra. Tuttavia, se da un lato la comodità di questi prodotti è innegabile, dall’altro occorre considerare come la manipolazione della materia prima ne modifichi la struttura originaria, esponendola a fattori di degrado microbiologico e chimico che non interessano gli alimenti integri. Come spiegato dalla dottoressa Antonella Maugliani, biologa e ricercatrice dell’Istituto Superiore di Sanità nonché responsabile scientifico del progetto sulla sicurezza alimentare casalinga, la trasformazione del prodotto richiede un’attenzione particolare verso la conservazione e il rispetto della catena del freddo per prevenire qualsiasi tipo di contaminazione.
Il ruolo delle protezioni naturali e la classificazione dei prodotti
I prodotti ortofrutticoli già affettati rientrano prevalentemente nella categoria della IV gamma o tra le preparazioni fresche del banco ortofrutta. La classificazione in gamme definisce il livello di lavorazione subito dagli alimenti: la prima gamma comprende gli ortaggi e la frutta fresche e integre, così come raccolte, mentre le gamme successive indicano progressivi livelli di trasformazione, fino alla quinta gamma che raccoglie cibi completi e precotti. I prodotti di quarta gamma possono essere considerati sicuri a patto che vengano lavorati e distribuiti nel pieno rispetto delle norme igienico-sanitarie. La criticità fondamentale risiede nel fatto che la buccia costituisce la difesa naturale dell’alimento. Il momento in cui viene effettuato il taglio segna l’eliminazione di questo scudo protettivo, esponendo i tessuti vegetali interni all’azione degli agenti atmosferici e ambientali. Tale esposizione rende la polpa maggiormente vulnerabile all’attacco e alla proliferazione di vari microrganismi, trasformando un alimento stabile in un prodotto delicato che necessita di condizioni rigorose di refrigerazione per mantenere inalterata la propria sicurezza alimentare.
I principali fattori di rischio durante la lavorazione e il trasporto
I pericoli legati al consumo di prodotti vegetali affettati derivano principalmente da possibili errori durante le fasi di preparazione, gestione e conservazione. Durante l’operazione di affettatura può verificarsi il fenomeno della contaminazione incrociata, ovvero il passaggio di microrganismi indesiderati dagli strumenti da taglio, dai taglieri, dalle superfici di lavoro o dalle mani degli operatori direttamente alla polpa dell’alimento. Un altro fattore di rischio estremamente rilevante è rappresentato dalle oscillazioni termiche o dalle interruzioni della catena del freddo che possono verificarsi nei passaggi di lavorazione, durante il trasporto nei mezzi refrigerati, nella fase di esposizione sugli scaffali dei punti vendita o nel tragitto fino alle abitazioni dei consumatori. Oltre a ciò, la recisione dei tessuti provoca la fuoriuscita di acqua e sostanze nutritive sulla superficie tagliata, creando un ambiente particolarmente fertile per il nutrimento e lo sviluppo dei batteri. Tra i microrganismi patogeni più comunemente rintracciabili nei prodotti ortofrutticoli si annoverano la Salmonella, l’Escherichia coli produttore di tossine e la Listeria monocytogenes, il cui sviluppo è notevolmente favorito dalle temperature elevate e dalla permanenza prolungata fuori dal frigorifero.
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