Carne bianca e tumore gastrico: perché il risultato è ancora da capire
Proprio il dato relativo alla carne bianca rappresenta la parte più difficile da interpretare. Nello studio, infatti, non è emersa un’associazione tra consumo di carne rossa e rischio di tumore gastrico o dell’esofago, mentre quella osservata per la carne bianca nelle donne riguarda esclusivamente il tumore gastrico non-cardiale. Gli autori sottolineano per questo la necessità di ulteriori ricerche per chiarire il fenomeno.
Una delle ipotesi riguarda le modalità di preparazione. Le cotture ad alte temperature possono favorire la formazione di alcune sostanze, tra cui ammine eterocicliche e idrocarburi policiclici aromatici (IPA). Si tratta però di possibili meccanismi biologici da approfondire e non della spiegazione dimostrata del risultato osservato nelle donne.
Per la carne lavorata, invece, gli autori richiamano diversi meccanismi già studiati: tra questi la presenza di nitriti, la formazione di composti N-nitrosi, il ruolo del ferro eme nello stress ossidativo e l’elevato contenuto di sale di alcuni prodotti, che può contribuire a processi infiammatori a livello della mucosa gastrica.
Il punto centrale resta dunque quello metodologico. La ricerca EPIC mostra associazioni statistiche tra determinati consumi e alcuni tumori, ma non permette di stabilire un rapporto diretto di causa-effetto. Il dato sulla carne bianca, in particolare, è considerato dagli stessi autori un risultato che richiede conferme attraverso ulteriori studi. La ricerca, firmata da Catalina Bonet, Paula Jakszyn e numerosi altri studiosi europei, è stata pubblicata sull’International Journal of Cancer con il titolo “Meat Intake and Risk of Gastric and Esophageal Adenocarcinoma in the European Prospective Investigation Into Cancer and Nutrition (EPIC) Study”.
